文章作者：南冲，孙庆杰，杨姗姗  文章来源：中国粮油学报

摘要：以甘薯淀粉为原料，研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明：3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性，且随着添加量的增多，降低越明显；糊化温度随添加量的增多显著性升高；当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1：1时，峰值黏度显著升高至最大值，添加量继续增多，淀粉糊的峰值黏度显著性降低；糖醇的添加量与淀粉比值小于4：1时，随着木糖醇添加量增多，回生值升高，而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响；随着糖醇添加量的增多，淀粉凝胶硬度增加越明显，麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。

关键词：糖醇；甘薯淀粉；溶胀度；糊化特性；质构