文章作者：王成 木泰华 何伟忠 孙红男

文章来源：食品科技

摘要：为比较分析鲜甘薯中的还原糖含量和多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)活性对甘薯颗粒全粉色泽影响程度,在分别测定了56个不同品种鲜甘薯还原糖含量、PPO活性以及由这些品种所制备甘薯颗粒全粉色泽(L*、a*、b*值)的基础上,分别采用四分位差法和典型相关分析法对鲜甘薯还原糖含量和PPO活性与L*、a*、b*值的离散程度及相关性进行了比较分析。结果表明:鲜甘薯还原糖含量与PPO活性的离散程度均较高,且与鲜薯还原糖含量相比,PPO活性对甘薯颗粒全粉色泽的影响更大。