文章作者：赵仲凯  杨海燕   木泰华   张苗

文章来源：核农学报

摘要：

以甘薯淀粉为原料，研究在不同淀粉乳浓度（5%、10%、20%，w/w）条件下重复的压热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构、物化特性以及体外消化性质的影响。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及快速黏度测定仪对甘薯淀粉的结构、热特性、糊化特性进行分析，并对其膨胀势、溶解度以及体外消化性指标等进行了测定。结果表明，与甘薯原淀粉相比，经重复的压热-冻融处理后，甘薯淀粉颗粒形态消失，破裂熔融，最终呈不规则形状；甘薯淀粉衍射吸收峰强度减弱，晶型由A型向B型转化。随着淀粉乳浓度以及压热-冻融循环次数的增加，甘薯淀粉的膨胀势和溶解度均有所降低。在淀粉乳浓度为10%、压热-冻融循环1次处理后，甘薯淀粉中缓慢消化淀粉与抗性淀粉含量达到最高，分别为29.83%和39.82%。因此，本研究为甘薯缓慢消化及抗性淀粉的制备提供了理论依据，为其在功能性食品领域中的应用提供了基础数据。