文章作者：孙红男，木泰华，席利莎，宋振

文章来源：《Journal of Agricultural and Food Chemistry》

引言：

多酚类物质广泛存在于蔬菜中，对人体具有多种有益作用，如：抗血栓、抗氧化、抗菌、抗炎症、抗过敏等（Hurtado-Fernández等，2010）。然而，在全世界大部分地区，蔬菜都需要经过煮、蒸、微波、焙烤、煎炒等烹饪方式处理之后才会被食用。这些烹饪方式会引起蔬菜物理特性和化学组成上的一系列变化（Rehman等，2003；Zhang & Hamauzu，2004）。Perla等（2012）研究了几种家庭烹饪方式对成熟的马铃薯块茎中多酚类物质及其抗氧化活性的影响，发现焙烤与微波能够显著降低马铃薯块茎中各种多酚类物质的含量及抗氧化活性。Zhang & Hamauzu（2004）研究了花椰菜的花和茎中几种抗氧化成分（包括多酚类物质、抗坏血酸、胡萝卜素）及其抗氧化活性在几种烹饪过程中的变化，发现几种烹饪方式都引起了花椰菜抗氧化成分及其抗氧化活性的显著下降。Oboh（2005）测定了漂烫处理对几种绿叶蔬菜中具有抗氧化活性的成分及其活性的影响，发现漂烫处理虽然能够降低绿叶蔬菜的毒性，并使绿叶蔬菜更加可口，却大大降低了其抗氧化活性。Pellegrini等（2010）测定了几种常用烹饪方式（即煮、微波、蒸、焙烤）对三种芸苔属蔬菜中植物化学成分（胡萝卜素、叶绿素、芥子油苷、多酚及抗坏血酸）含量及其总抗氧化能力的影响，发现一些家庭烹饪方式提高了多酚与胡萝卜素的生物可接受度，并强调了烹饪对蔬菜营养品质的积极作用。

甘薯茎叶一年中可多次采收，其产量远远高于其他叶类蔬菜（An等，2003）。而且，甘薯茎叶具有清除自由基、抗突变、抗癌、抗糖尿病、抗菌等多种活性（Matsui等，2002）。在前期研究工作（Sun等，2014）中，我们测定了40个品种甘薯茎叶中的营养与功能性成分，发现甘薯茎叶是蛋白、膳食纤维、多酚类物质及矿物元素的良好来源，而且多酚类物质是甘薯茎叶中最重要的抗氧化剂。甘薯茎叶是蔬菜淡季的调剂品，并具有缓解由自然灾害（如海啸、洪水、台风等）引起的食物短缺的潜力（Taira等，2013）。目前，家庭烹饪方式对人体饮食与健康具有重要作用，但有关烹饪方式对甘薯茎叶多酚和抗氧化活性影响的研究却很少。因此，本文研究的目的就是要明确不同家庭烹饪方式（煮、蒸、微波、焙烤、煎炒）对甘薯茎叶基本成分、多酚类物质及抗氧化活性的影响。